El gluten y la repostería.

Hoy en día, son más personas las que tienen problemas para ingerir trigo, ya sea por celiaquía o por intolerancia a este cereal.

El gluten se forma al mezclar dos componentes que contiene trigo y cereales derivados de este como son la cebada, el centeno y el triticale. Estos componentes son la gluteina y la gliadina, que al mezclarlos e hidratarlos con agua se forma el gluten.
De esta forma, el gluten ayuda a formar las masas y las pastas, logrando que la preparación tenga consistencia, así como también una determinada estructura. Así que sólo encontraremos gluten en una preparación con masa y nunca en la harina seca.

Si es verdad, que el gluten ayudar a realizar con mayor facilidad el pan y la repostería, pero sin el, aunque cueste un poco más, también se pueden hacer grandes elaboraciones.
Para estas elaboraciones es bueno saber que... la harina de arroz integral da un resultado excelente, la de castañas aporta dulzura, la de algarroba y la de sarraceno ayudan a amalgamar, la de quinoa enriquece proteicamente de forma inigualable; es bueno mezclar 2 ó 3 harinas sin gluten juntas para hacer la preparación más sabrosa y rica en nutrientes: podemos añadir aglutinantes naturales para conseguir texturas menos secas (excepto en el caso de la harina de altramuz): podemos aligerar la masa con almidón de maíz.

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