Merengue

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Es una preparación que se hace en la cocina a partir de claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar. Tiene una textura cremosa y esponjosa, se logra gracias al nivel proteico que contienen las claras de huevo, puesto que las proteínas tienen la propiedad de que al ser batidas o movidas se desnaturalizan y se espuman. La acción de batir además introduce aire dentro de la preparación, y el azúcar le da cierta consistencia, firmeza y durabilidad a la preparación.
Es muy importante tener en cuenta que en la elaboración del merengue, el azúcar debe de ser adicional después de haber montado las claras de huevo puesto que ésta disuelve las proteínas y al unirse hace que se dificulte el montado.
Mayoritariamente es empleada en la repostería, pero también puede ser utilizada en la cocina salada como por ejemplo la mouse de diversos géneros.
Según algunos historiadores en merengue es una creación de alrededor del año 1720 por un pastelero suizo llamado Gasparini, procedente de Meiringen, de ahí se deriva la palabra merengue. Esta preparación se puso de moda en Francia en el matrimonio de Luis XI con la reina de origen polaco María Leszcynski ocurrido en 1725.
Existen tres tipos básicos de merengues:
Merengue francés: es un merengue más tradicional y común, se elabora batiendo las claras de huevo a punto de nieve y se le va incorporando poco a poco el azúcar sin dejar de batir. A este merengue se le pueden incorporar dos tipos de azúcares, la lustre o glas y la refino o blanca, en proporciones iguales.
Merengue italiano: este merengue es más elaborado que el anterior, se baten de igual forma las claras de huevo a punto de nieve y aparte se elabora un almíbar a 120ºC que se le irá incorporando caliente poco a poco a las claras sin dejar de batir, esto irá cociendo las claras, hasta formar un merengue muy brillante.
Merengue suizo: es el más firme de todos, se elabora mezclando las claras de huevo con el azúcar y se calienta en el bol a baño maría, se mide la temperatura y cuando llega a 60ºC, se deja enfriar completamente, y se bate hasta formar el merengue.

Hoy en día podrás encontrar una gran variedad de merengues en el mercado, ya sea por su elaboración, formas o sabores. En Pastelerías Manuel Segura disponemos de diferentes sabores el tradicional, de café, fresa o limón.

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